Emmer, auch Zweikorn genannt, gehört zusammen mit Einkorn zu den ältesten kultivierten Getreidearten, wobei Emmer je­doch kräftiger und ertragreicher ist. Frühe Funde aus der Zeit zwischen 5000 bis etwa 2000 v. Chr. gab es in Mesopotamien sowie in Ägypten, wo Emmer häufig als Grabbeigabe gefunden wurde. Der Anbau dehnte sich entlang des Nils bis nach Nord­afrika aus. Von dort verbreitete sich Emmer allmählich in Euro­pa — über Sizilien nach Italien und über Gibraltar nach Spanien. Ein anderer Weg des Emmeranbaus führte von Vorderasien über die Balkanhalbinsel längs der Donau aufwärts nach Mittel­europa.

Emmer wird zwischen 1,40 m (Sommeremmer) und 1,80 m (Winteremmer) hoch. In jedem Ährchen reifen zwei Körner, wobei das Korn selbst groß und hart ist. Die im Vergleich zum Weizen schwächeren Klebereigenschaften kann der Bäcker am besten kompensieren, wenn er wie beim Einkorn Emmermehl mit her­kömmlichen Getreidemahlerzeugnissen wie etwa Weizenmehl mischt.