Einkorn und Emmer wurden bereits vor über 10000 Jahren all­mählich domestiziert. Die Halme des Einkornes, die eine Höhe von rund 120 cm erreichen, sind sehr dünn, aber stabil. Die Ähren sind mit rund 5 cm eher kurz und an der Seite abgeflacht. In jedem Ährchen reift meist nur ein Korn, daher der Name Ein­korn. Im Vergleich zum Weizen sind die Körner des Einkornes sehr klein und weich. Ihre auffällige Gelbfärbung verdanken sie dem hohen Gehalt an Carotinoiden, einem natürlichen Farb­stoff. Die Gehalte an Eiweiß- und Mineralstoffen sowie an Vi­tamin E sind höher als die von Weizen und auch einige Spuren­elemente wie Mangan, Eisen und Zink sind in beträchtlichem Umfang enthalten. Einkorn ist robust, anspruchslos und winter­hart, was zu seiner Verbreitung auch im nördlichen Europa bei­getragen hat. Seine Blütezeit hatte Einkorn in der Jungsteinzeit, doch hat es sich in Mitteleuropa, vor allem in Gebirgsregionen und Hochtälern wie im schweizerischen Jura oder in Vorarlberg noch bis Mitte des letzten Jahrhunderts gehalten. Beliebt war es auch in Weinbaugebieten, da sich sein feines, aber zähes Stroh hervorragend zum Festbinden der Reben eignete.

Nach dem Krieg verschwand das Einkorn allerdings fast vollstän­dig, weil Aufwand und Ertrag in keinem Verhältnis standen. Denn Einkorn zählt ebenso wie Emmer, Hafer, Reis, Gerste und Dinkel zum Spelzgetreide, was bedeutet, dass ihre Körner mit der sie umhüllenden Spelze fest verwachsen sind. Diese Spelze schützt zwar das Getreidekorn, kann aber während des Dresch­vorgangs nicht abgetrennt werden. Dadurch ist die Verarbei­tung erschwert, denn die Spelzen müssen in einem separaten Arbeitsgang, dem Gerben, schonend entfernt werden. Zudem ist die für die Backfähigkeit wichtige Kleberqualität vergleichs­weise gering. Will man aus Einkorn Brot backen, eignet sich eine Mischung mit Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl.